过年泡干货，别直接用清水泡，教你10招，省时省力营养不流失。过年吃的干货价格都很贵，不会泡发等于零，分享10个诀窍，快学学

过年备的年货少不了各种干山货和干海货，营养充足年味也浓，还经久耐放，怎么做都好吃。但凡是“干货”，它们的价格都是比较贵的，做菜之前肯定是要先泡发才行，若是不会泡发，或是泡发不到位的话那就等于零了，食材鲜美滋味和脆爽口感没有体现出来，上桌之后就该遇冷了。

(资料图)

想要干货泡发得好，别直接用清水泡，需要根据食材的特性，因材而异，有水发，火发，油发，盐发和碱发等方法，可以借鉴一下大厨朋友教的10个诀窍，省时省力营养还不会流失，快学一学吧。

1.巧发鱿鱼干

先把干鱿鱼放凉水中浸泡2 ~3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部清除即可。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键，水、碱、石灰的比例一般为80: 10:3,调匀后再加一杯凉水即可。

2.泡透蹄筋

常见的干蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，泡发方法可采用水发、盐发或油发。水发时，可将蹄筋放入热水瓶中，冲入沸水，塞进瓶盖闷24小时左右即可发透;研发时，要按牛筋和盐为1 :5的比例加入食盐，用小火翻炒至有“噼噼啪啪”的声音不断发出时，蹄筋即开始膨胀，能用手掰断时就发好了;油发时，要将蹄筋放入温油中浸泡2小时以上，待其变软后再用小火慢慢加热，蹄筋会随着油温升高而不断膨胀，油温不能太低，否则蹄筋涨发就不能充分。

3.泡发鱼肚

泡发干鱼肚可用盐发法。具体炒热炒干水分即可将鱼肚放入锅中待鱼肚开始膨胀时暂停，然后将鱼肚接着继续翻炒大约1小时，以易折后出锅用凉水洗净备用即可。

4.泡发鲍鱼干

将鮑鱼用温水泡3一4小时取出洪8小时，书水10克碱的溶液中漫泡5-8放入清水锅中般冬季次数多， 夏季煮沸，沸后浸闷至水凉两三次即可。

5.泡发海蜇

干海蜇可以被加工成海蜇头和海蜇皮。泡发时要先用凉水浸泡30分钟左右，然后用清水冲洗干净，去掉泥沙、血膜和盐分。食用时将海蜇切成丝，然后放入80C左右的热水中，大约30秒钟即可见海蜇收缩，立即捞出用凉水过凉，然后放入加少量食醋的水中，泡发3~4小时即可使海蜇恢复爽脆。

6.泡发干香菇

先用凉水将干香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去。然后放入40c左右的温水中，再加入适量白糖搅拌，浸泡1 ~ 2小时即可。这样泡发出来的香菇吃水快，可以保持住香菇的香味。切忌泡发后用手攥挤香菇的水分，这样会造成香菇的营养成分大量流失。泡发香菇的水也不要丢弃，可滤出杂质后适量加入菜肴中。

7.泡发海带

先将海带在凉水里泡30分钟左右，然后将海带表面的沙粒和盐粉冲洗干净，捞出后放入带盖的容器中，用沸水煮10~ 15分钟，取出后倒入少许醋，用手捏擦海带的表面，使黏液浮出，再用清水冲洗干净即可。如果用海米水代替清水效果会更好。

8.泡发海参

水发:皮厚坚硬的海参，要先放在火中烧皮，烧至焦枯发脆即可，然后用小刀刮去焦枯皮层，放入凉水中浸泡2天左右，待体质回软取出放入水中加热，煮沸后改小火焖约2小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入凉水中浸泡，天热时浸泡4小时，而天冷时则需浸泡1夜，接着再回锅煮沸，小火焖90分钟左右， 捞出放入清水浸泡4 ~ 5小时即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入器皿中，倒进沸水加盖，浸泡1~2小时后，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的则需继续泡，直至变软为止。

9.泡发墨鱼

先将墨鱼放入凉水中浸泡3小时，撕去墨鱼外皮后放入大盆内，倒入预先配好的熟碱水(用20%纯碱、30%石灰水、50%沸水混合而成)，浸泡3小时左右，然后将墨鱼捞出，用凉水漂洗干净，结块烹调。质量好的墨鱼干如果泡发得当，其味道与新鲜的墨鱼一样鲜美。

10.泡发腐竹

泡发腐竹时，最好使用凉水浸泡，不但可以使腐竹的味道不流失，外观也比较整齐干净。但是凉水泡发腐竹所需的时间较长，通常需要4~ 6小时，如果着急下锅可以用温水代替凉水，也能使腐竹浸泡得软硬一致，时间可缩短一半。千万不能把腐竹浸泡在沸水中，否则容易造成软硬不均匀，甚至外烂内硬的现象。

结语：过年泡干货时，别直接用清水泡，学一学大厨教的以上10个妙招吧，省时省力营养不流失。

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